CЫРЫ

previous arrow
next arrow
PlayPause
previous arrownext arrow
Slider

 

Особое внимание посетителей республиканской выставки-ярмарки «Еврорегион «Неман-2019», проходившей в Гродно, привлекли дотишские сыры. Сельхозпредприятие впервые приняло участие в столь значимом мероприятии.

КСУП «Дотишки» Вороновского района организовало на выставке дегустацию полутвердых сыров «Марианна» собственного производства.

В этом году сельхозпредприятие отмечает 70-летний юбилей.

Сыроцех работает здесь с 2001 года. Достался он «Дотишкам» вместе с присоединенным СПК «Казаковщина». Располагая большим поголовьем скота, здесь всерьез задумываются о развитии производства по переработке молока. В хозяйстве 11 молочно-товарных ферм. Самое качественное молоко направляется на производство сыра, ежедневно используется 5,5 тонны молока. В год хозяйство производит 110–120 тонн сыров.

На болгарском оборудовании и по болгарской технологии производится сыр полутвердый «Марианна» классический, а также четыре вида с наполнителями: укропом, перцем и чесноком; паприкой; тмином; корицей. При этом производство безотходное, что немаловажно. Получаемая сыворотка идет на корм скоту.

За январь–август в цеху переработали 931 тонну молока и произвели 77 тонн сыра. От реализации продукции получили 590 тысяч рублей прибыли.

Как рассказала начальник цеха Анна Серченя, идея строительства собственного молокоперерабатывающего предприятия зародилась у бывшего руководителя сельхозкооператива «Казаковщина» Марии Щелупановой 18 лет назад. Под цех определили здание бывшей бани. Сделали проект, расширили площади. Строительство вели за счет собственных средств и банковских кредитов. Все затраты цех уже давно окупил.

Несложно догадаться, почему сыру дали женское название. Это составляющая от имен Мария и Анна – бывшего председателя хозяйства Марии Щелупановой, инициировавшей открытие цеха, и его начальника.

Срок годности сыра – 30 суток. Выпускаемая на предприятии продукция – натуральная, без ароматизаторов и консервантов. Ее высокое качество подтверждено соответствующим сертификатом. Его контролирует и собственная лаборатория. Одновременно заключен договор на микробиологический контроль с районной санитарной службой и Лидским центром стандартизации и метрологии.
Покупатели уже смогли по достоинству оценить дотишский сыр, знают его и с удовольствием покупают. С реализацией продукции проблем нет. Дотишский сыр охотно берут торговые организации области и республики. Продукцию можно приобрести на Центральном рынке в павильоне №17 и на мини-рынке «Девятовка» в Гродно, в магазине КСУП в Дотишках. Организована и собственная выездная торговля в Вороново, Радуни, Лиде, Ивье. Для этого есть специальная машина, оборудованная термокамерой, холодильником и соответствующая всем санитарным нормам и правилам.

Больше 19 лет действует в КСУП «Дотишки» цех по производству сыра «Марианна». Продукция пользуется большим спросом не только в Вороновском районе, но и очень популярна в других регионах страны, особенно в пиццериях нашей столицы.

Созданный в 2001 году в колхозе «Советская Белоруссия» под руководством председателя Марии Щелупановой цех и по сей день успешно удерживает позиции на потребительском рынке. Производится сыр на болгарском оборудовании и по болгарской технологии, исключительно из натурального коровьего молока, без добавления вредных для здоровья человека консервантов и красителей.

— Нашу продукцию охотно покупают на рынках в Ивье, Лиде, Вороново и Радуни, — рассказала временно исполняющая обязанности начальника цеха лаборант Мария Блажук. — Также заключены договоры на поставку сыров во многие кафе и рестораны Минска, Бреста, Витебска, Гродно… Его можно купить практически во всех магазинах района и республики. За всю историю работы цеха никогда не было случаев возврата «Марианны». Радует коллектив и тот факт, что растет количество потребителей нашей продукции — за последнее время приросли шестью новыми крупными клиентами.

Проверку качества молока проводит Мария Блажук.

— Мария Альфонсовна, спрос требует и больших объемов производства. Справляетесь?

— Если за 2018-й мы произвели 108 тонн сыра, то за прошедший период этого года уже около 80-ти. Ежедневно получаем, в зависимости от количества заказов, 5-7 тонн молока высшего сорта. Неискушенному в сыроварении потребителю поясню: из 5-ти тонн сырья мы сварим приблизительно 440-450 килограммов сыра. То есть, для 1 кг сыра надо переработать 12 кг молока. В среднем в месяц производим 9-10 тонн полезного продукта.

— Ассортимент все тот же?

—Да. Это классический полутвердый сыр «Марианна», а также четыре вида с пикантными наполнителями: укропом, перцем и чесноком; корицей; паприкой; тмином. Как говорят, на любой вкус.

На упаковке продукции заняты

Геннадий Соболевский и Марина Свечко.

— Спрос есть, значит, есть и выручка, прибыль для всего сельхозпредприятия…

— В среднем месячная выручка — 80 тысяч рублей, а в июле достигла почти 90 тысяч. Чистая прибыль в кассу предприятия — 3 200 рублей ежемесячно. Рентабельность — 5,1%. Невысокая, конечно, но и объемы у нас небольшие. В отличие от предприятий, где весь процесс автоматизирован, мы делаем свою продукцию в основном вручную и с настроением. Оттого у «Марианны» и растет число поклонников.

История сыра

Вино, хлеб и сыр – одни из первых изобретенных человеком продуктов, для которых требовалась длительная обработка. Ученые считают, что сыр появился 9000 лет назад на территории современного Ближнего Востока и Средней Азии.

Египет

Первые «письменные» упоминания о сыре можно увидеть на стенах египетских гробниц, которые были сделаны 3000 лет назад. Вероятней всего, египетский сыр был похож на современный греческий сыр фета.

Античность

Долгое время молоко разных животных створаживали и высушивали получившийся сыр на солнце, пока не догадались использовать овечьи и козьи желудки, в которых сыр створаживался заметно быстрей, а полученная масса могла долго храниться и обладала хорошими вкусовыми качествами. Таким сыром славился греческий остров Демос, поставлявший свой сыр в Рим и многие другие города. В Риме имелся собственный сорт – лунный сыр.

Гомер в Одиссее описывал технологию приготовления сыра одноглазым Циклопом из молока коз и овец. Луций Колумелла описывал приготовление сыра в 65 г. н.э., Плиний в Естественной истории, написанной в 77 году н.э. посвятил описанию сыра целую главу.

Средневековье

Римляне распространили рецепты и технологии сыроделия в своих колониях еще во времена своего присутствия. После падения Римской империи привычка делать сыр закрепилась, а количество сортов возросло. В Британии было больше сотни сортов, во Франции почти 400, в Италии чуть более 300. Большая часть сортов – это вариации одного и того же сыра, сделанного в разных районах страны. Многие известные сейчас сорта сыра сложились и были зарегистрированы во времена Позднего Средневековья: чеддер в 1500 году, пармезан в 1597, гауда в 1697, камамбер в 1791.

Современность

Первый завод по изготовлению сыра появился в Швейцарии в 1815 году. В 1851 году сыр впервые начали готовить конвейерным способом, значительно упростив и удешевив производство. С 1860 года массово производятся чистые сычужные ферменты, необходимые для промышленного изготовления сыра. После Второй мировой войны появился плавленый сыр, который был значительно дешевле обычного.

Современный спрос на специфические сорта сыров, изготовленные из непастеризованного молока и имеющие уникальные свойства, сориентировал изготовителей на небольшие производства, а потребитель получил многообразие сортов сыра.

Классификация сыра

Кроме региональных отличий все сыры можно разделить по нескольким признакам:

• По наличию пастеризации (что очень сильно влияет на вкус).

• По виду сырья (коровье, козье, овечье и другие виды молока).

• По характеру приготовления:

o Свежие сыры

o Невареные прессованные

o Прессованные вареные

o Мягкие обмытые сыры.

o Мягкие с плесневой корочкой

o Голубые с плесенью

o Плавленые

Пастеризация

Процесс, изобретенный Луи Пастером в середине XIX века, позволил значительно снизить количество пищевых отравлений и увеличить срок хранения продуктов. Этот же процесс сильно изменил вкус традиционных сыров. Бактерии, размножение которых обеспечивало порчу продуктов, формировали уникальную микрофлору будущего сыра, создавая неповторимый вкус и аромат. Большинство современных сыров делается из пастеризованного молока, что обеспечивает им умеренные вкусовые и ароматические характеристики, но в некоторых районах Франции, Англии, Германии, Италии, Греции и других «сырных» стран готовят сыр по традиционным рецептам из свежего непастеризованного молока с сильным ароматом и насыщенным вкусом.

Виды сырья

Большая часть сыра изготавливается из коровьего молока, которое обладает богатым набором витаминов, хорошим балансом жиров, белков и углеводов. Коровье молоко – самое распространенное еще и потому, что его проще получить в промышленных объемах.

Козье молоко обладает специфическим запахом и большей концентрацией полезных веществ, например, витамина А, железа и магния. Козье молоко замечательно подходит для производства рассольных сыров и брынзы. И главное достоинство козьего молока в том, что его не обязательно пастеризовать из-за высокой стойкости коз к заболеваниям. Французские сыры Шаби, Кроттен де Шавиньоль, Сен-Мор, ливанский сыр Лабне делают из этого вида молока.

Овечье молоко с древности использовалось в производстве сыра, и считается, что первые сыры готовились именно из овечьего молока. Греческий сыр фета и французский рокфор непременно готовятся из овечьего молока.

По характеру приготовления

Свежие сыры похожи на творог. У них мягкая структура, большое количество влаги и недолгий срок хранения. Самые известные сорта: итальянские маскарпоне и моцарелла.

Невареные прессованные сыры, как видно из названия, готовят створаживанием молока при умеренно-теплой температуре с последующим недолгим прессованием. Сыры выдерживаются от 9 до 22 месяцев при температуре 4°С и приобретают желтый оттенок корочки. Наиболее известные сыры этой категории: чеддер, гауда, эдамер, пекорино.

Прессованные вареные сыры готовят из вечернего молока, в которое после отстойки добавляют немного утреннего. Молоко после створаживания нагревают (обжигают) до 50–60° С и полученную массу прессуют. Таким образом готовят пармезан, бофор, эмменталь и грюйер.

Мягкие сыры с обмытыми соленой водой краями обладают довольно большим диапазоном вкуса от мягкого до очень острого. Соленая вода, которой обмывают поверхность сыра, препятствует проникновению обычной плесени, создает условия для появления красной плесени, за что и ценят этот вид сыров. Наиболее известны сорта мюнстер, ливаро, эпуас и лимбургский.

Мягкие с плесневой корочкой сыры очень популярны во Франции. Часто их готовят из непастеризованного молока, что и позволяет образовываться толстому слою белой благородной плесени. Сырная масса часто может быть текучей, как сгущенное молоко. Самые известные: французские бри и камамбер.

Голубые сыры с плесенью получают прокалыванием сырной головки специальной иглой, зараженной спорами особого вида благородной плесени. Благодаря плесени сыр приобретает специфический вкус и аромат. Среди таких сыров можно выделить бле д’орвень, горгонцола и рокфор.

Плавленые сыры получают с помощью нагрева зрелых сыров до температуры 80 °С, добавляя различные добавки, а затем увеличивают температуру до 130–140°С, при которой добавляют специальные соли.

Полезные свойства

В сыре содержатся витамины A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, пантотеновая кислота, а также и другие кислоты, минеральные вещества, кальций, фосфор. Белки сыра усваиваются гораздо лучше молочных. Сыр стимулирует аппетит и хорошо влияет на пищеварение.

Интересные факты

Когда персидский философ Заратустра решил удалиться от людей в пустыню, он взял с собой лишь одну головку сыра, которой, по легенде, ему хватило на 20 лет отшельничества.

В 2005 году британскими учеными был проведен эксперимент по влиянию сыра на качество сна. Была опровергнута догадка о том, что сыр вызывает кошмары. Напротив, в сыре обнаружили триптофан – аминокислоту, снимающую стресс и улучшающую сон.

Калорийность и пищевая ценность сыра

В 100 г сыра содержится от 200 до 500 ккал в зависимости от сорта, выдержки и степени жирности. Например, калорийность пошехонского сыра – 344 ккал, российского – 364 ккал, чеддера – 380 ккал, феты – 290 ккал, сулугуни – 286 ккал.

Пищевая ценность

пошехонского сыра: белки – 26 г, жиры – 26,1 г, углеводы – 0 г

российского сыра: белки – 23,2 г, жиры – 29,5 г, углеводы – 0 г

сыра чеддер: белки – 23,5 г, жиры – 30,8 г, углеводы – 0 г

сыра фета: белки – 17 г, жиры – 24 г

сулугуни: белки – 20,5 г, жиры – 22 г, углеводы – 0,4 г